Quelques recettes

 carpaccio de jeunes courgettes à l'anchoïde

Ingrédients:

6 petites courgettes

1 citron

1 citron vert

6 anchois

1 petit boit de thon

Pignons

2 gousses d’ail

3 cuil. huile d’olive

1 cuil. de vinaigre Xeres

Sel, poivre, piment d’Espelette

Aneth

 

Coupez les courgettes avec l’aide d’une mandoline en tranches fines. Pressez les citrons et nappez le jus aux courgettes, mélangez 1-2 fois pendant 30 minutes.

Préparez la sauce : dans un bol d’un petit mixeur, déposez l’ail, les anchois le thon, du poivre et du piment selon votre gout. Ajoutez le vinaigre et l’huile d’olive, mixez et gouttez. La sauce doit être homogène. Faites torréfier les pignons dans une poêle.

Etalez les courgettes sur un plat, parsemez avec les pignons et ajoutez dans un petit bol le sauce, drapez avec de l’aneth.

 

 dos de cabillaud sur lentilles

Ingrédients :

Dos de cabillaud 120 grammes par personne

Jambon d’Ussel ou un autre jambon sec

Lentilles vertes du Puy

Carottes

Sellerie branche

Sel, poivre

Pour la sauce :

½ litre crème

1 échalote, hachée

 

A Ussel il y a une fabrique artisanale qui fait du bon jambon avec le nom l’Usselloise. Un produit local prêt pour découvrir. Vous pouvez remplacer le jambon par un autre jambon sec de bonne qualité.

 

Pour la sauce : mettez dans une casserole le crème, l’échalote, poivre et une gousse d’ail. Faites cuire pendant 20 minutes, passez le sauce, dégustez et poivrez ou salez.

Préparez les lentilles, faites les cuire pendant 30 minutes dans un bouillon.

Coupez les légumes en petits morceaux, poêlez les dans une poêle, salez et poivrez.

Juste quelques minutes avant le diner, réchauffer les lentilles et les légumes ensemble dans une poêle.

 

Tranchez  le dos en portions d’environ 120 grammes. Salez un petit peu en poivrez. Au dessus une belle tranche de jambon. Au four, de 190 dégrées, cuisinez les dos pendant 10 minutes.

Préparez vos plats : remplissez une moule drome avec les lentilles, puis ajouter un dos de cabillaud. Mettez au point la sauce de crème double.

 

 velouté aux petits pois

 

ingrédients :

300 gr petits pois

3 dl bouillon de légumes

1 dl crème

jambon sec ou lard gras en tranche fin

sel, poivre, ciboulette, coupé fin

 

Dans une casserole, laissez cuire le bouillon et les pois jusqu’au moment que les pois sont cuits à point. Mixez la préparation, ajoutez du bouillon en cas le velouté devient trop épais. Dégustez, poivrez et salez si nécessaire.

 

Au four de 180 degrés, faites cuire le jambon qui doit devenir croquant, environ 6-8 minutes. Pour les végétariens : remplacez le jambon par un bâton de sésame.

 

Quelques minutes avant le servir, réchauffer le velouté un peu. Ajoutez la ciboulette et à table la crème. Servir comme un amuse-bouche ou entrée avec le jambon séparé au plat.